20世纪80年代老百姓的节日家宴流行什么?刘峻岭谈陕菜《节日菜谱》


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20世纪80年代老百姓的节日家宴流行什么?

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这本1981年1月份出版的《节日菜谱》由西安饮食研究所编写、陕西科学技术出版社出版,售价为0.12元。

提到西安市烹饪研究所,曾经生活在20世纪80年代的陕西乃至全国搞餐饮的人都不陌生。1983年商业部和西安市饮食公司联合在西安成立商业部西安烹饪技术培训站的时候,就将西安饮食研究所由西安市饮食公司烹饪技术学校划入其中,并更名为西安市烹饪研究所,和西安曲江春酒家一起形成了集“烹饪研究、烹饪教学、烹饪经营”三位一体的经营模式(即三块牌子,一套人马)。由于这种三位一体的模式新颖,效果显著,成绩斐然,被商业部作为典型和案例在全国推广。1986年时以西安市烹饪研究所的名义,研发和申报的“仿唐菜点和曲江菜肴”,被西安市人民政府授予“科学技术进步奖”;继而还以西安市烹饪研究所和曲江春酒家的名义,于1987年全国第六届全运会期间在广州市广州酒家举办陕西仿唐菜展销月;1989年和澳门金龙贸易发展公司联合在珠海华侨饭店经营陕西仿唐菜;1989年在北京开设仿唐饭庄;1990年在日本京都开设唐王朝料理店;1991年应邀到日本进行面食文化学术和技术交流…………当年,西安市烹饪研究所推动陕菜发展和弘扬陕菜文化做出了积极而有意义的贡献。

西安饮食研究所,是西安市饮食公司1975年成立西安市饮食公司七二一职工大学烹饪培训班后,成立的又一个为饮食公司内部企业服务的机构。当时的办公地点设在和平门外西南角胜利饭店南边的和平小吃部,原饮食公司业务科的科长姜培芝任所长。当时研究所的研究课题和主要任务是解决饮食公司所属饭店的炉灶节能改造,期间也为各个饭店举办过卫生员培训班。据一位知情者回忆说:当时西安饮食研究所也研究过和饮食有关的课题,比如研究饮食俗语里关于“头锅饺子二锅面”的成因机理的课题等。鉴于当时工作人员的理化知识不足和没有相应的检测仪器,最终也没有研究出个子丑寅卯来。1980年西安饮食公司烹饪技术学校由东亚饭店搬迁到西门外的桃李春饭店时,西安饮食研究所也同时一并迁入,由此才开始了真正意义上的饮食问题研究。那时,除了在学校课堂上为学员讲授“烹制后的虾、蟹为什么发红?烹醋为什么会使菜发脆?烧鱼为什么要放料酒”等知识外,也陆续在《中国烹饪》等专业杂志上发表和烹饪相关的科普文章,使西安饮食研究所焕发出前所未有活力。这本《节日菜谱》就是佐证之一。

《节日菜谱》一共28页,收录了42款菜点和三套合菜单。其中36道热菜,6道小吃。36道热菜中有鱼类菜2款,鸡类菜3款,猪、羊肉类菜19款,甜菜类4款,素菜类7款,汤菜1款。这些菜点完全是按照当时餐饮市场的实际情况和家庭宴席的规律组合搭配而成的,具有取材广泛,味型多样,形状各异的特点。这些菜品可以根据不同家庭的不同口味需求,任意组合成不同风味、不同规格的宴席,适合各类家庭在节日制作家宴时的不同需求。

在那个经济不是很发达,物质也不是太丰富的年代,老百姓的节日家宴也流行着“无鸡无鱼不成席”的讲究。所以,鸡和鱼不仅是当时宴席有档次的象征,也和中国传统文化中鸡和吉、鱼和余谐音有关,毕竟人们通过节日美满的家宴,期盼和祝福今后的日子吉祥如意,生活年年有余。那时猪肉、羊肉是节日家宴的主要食材,所以19款肉菜足够满足不同食俗家庭的挑选了。一桌宴席10道菜中必须要有一道甜菜和一道素菜,所以4道甜菜和7道素菜也够调剂和选择的了。那时大部分家庭的家宴主食多以米饭和馒头为主,然而6道小吃足以满足一些比较讲究家庭的家宴需求了。特别是那三套合菜,无论是对三、五之口的小家庭,还是十余人的大家庭,都具有一定的指导意义。

再就是考虑到家庭制作条件的局限性和技术性,将一些制作难度大一点的传统特色菜予以改良,以方便家庭制作。例如扣蒸白菜卷,是将大白菜叶用开水烫过,用凉水过凉后沾干水份平铺案板上,一端放入调制好的肉馅(去皮五花肉切碎,加葱姜末、料酒、酱油、五香粉、水、湿淀粉搅拌均匀),卷成拇指粗的卷(接茬处抹上湿淀粉),逐个卷完后切成八分长的段,整齐的排列在蒸碗里,加入肉汤、料酒、酱油、食盐、葱段、姜片、八角上笼蒸20分钟取出,捡去葱、姜、八角,扣入汤盘即可。特点是做法简便,肉卷软嫩,清鲜味香。它是把传统菜煎扒白菜卷制作时先煎后扒的方法改为直接蒸制法了。煎和扒是两种不同的烹调方法,制作时要求高、难度大。如煎扒菜卷就要把包卷好的菜卷通过拍粉、裹鸡蛋液后,先用油将其煎至两面金黄,然后加肉汤和调味料用小火在炒勺里扒至料熟、味入、汁浓时,淋明油大翻勺后整齐的拖入扒盘中。而改良后的方法就大大的便于家庭制作了。

扒,是我国传统的烹调方法之一,是以水作为传热导体的一种将食物烧透煨熟的烹调方法。它近似烧菜,而比烧菜成形美观、工细雅致。所以很多高档的食材、精细的菜肴都是采用这种技法烹制的。传统的扒菜大都是作为头菜和大菜上席的,故有“扒菜一张皮,玩的是手艺”之说(指成菜后的形状平整、大气、美观)。

扒菜从烹制手法上可分为勺扒、筚扒和蒸扒三种。

勺扒,是按菜肴的要求,将食材在盘子里码成相应平面微凸的形状,将有图案的一面朝下轻轻的推入炒勺中,加入鲜汤和调味品用小火煨透入味后,用水淀粉顺着炒勺边的一周徐徐淋入勾芡,待芡汁和菜融黏为一体时,淋明油后顺手大翻勺,然后将菜肴整齐的拖入扒盘中即成。它的技术要求较高,必须拼配和谐,火候适时,调味准确,翻勺自如,形整美观。它是检验炒锅厨师技艺是否娴熟高超的标准。固有“厨师好当,扒菜难翻”之说。

筚扒,筚扒和勺扒的制作过程基本是一致的,不同的是将原料在盘内码成图案后,直接翻入特制的圆形竹筚子中,将竹筚子放入炒勺内调好味的汤汁中煨透入味后,将竹筚子提起控去汤汁,然后又整齐的翻扣入扒盘中,再将炒勺内的汤汁勾芡、淋明油后均匀的浇淋在扒菜上即成。

蒸扒,蒸扒是将经过刀工处理的原料,整齐的码入蒸碗中,浇入兑好的调味汤汁,上笼蒸熟后取出来将蒸碗里的汤汁滗入炒勺中,将蒸熟的原料整齐的翻入扒盘中,再将炒勺中的汤汁用水淀粉勾芡、淋明油后浇在盘内的菜肴上即成。蒸扒较勺扒和筚扒简便易行,且在口味上却又更为醇厚香谀,特别是对大批量需求时更为适宜。

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原文作者:刘峻岭,中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人,从事陕菜研究40余年,陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作,先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖,1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖,1992年研发推出《唐千秋龄宴》(2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”)《唐烧尾宴》《唐贵妃宴》《唐曲江宴》《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》《实习菜谱》,曾经参与《中国烹饪百科大全》《中国名特风味小吃》《仿唐菜点》等书籍的编写。


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