家用炒菜油用什么油好?哪些油烟点高?


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炒菜是中国烹饪中最常用的技术之一,也是许多其他菜肴中最常用的技术之一。做一个真正好的炒菜的关键是使用一个非常高的烹饪温度,这样食物会很快烹调成熟。因为炒菜涉及高热,所以选择烟点高的油很重要。如果你不这样做,油会起火燃烧,整盘菜都会毁了。

加热到烟点或更高的油实际上会开始冒烟,并开始给食物带来苦味。这种油在分子水平上分解,所以会产生致癌物质,对你有害。

最高烟点油

中国厨师通常使用大豆油、植物油或花生油,这些都有很高的烟点。花生油通常有一个愉快的坚果味,不仅适合炒,也适合油炸。菜籽油虽然烟点高,但味道中性,也是不错的选择。其他类型的油你可以使用玉米,大豆和精制椰子油。

使用在400华氏度或以上烟点的油,包括:

♦菜籽油:400 F/204 C

♦椰子油(精制):450F/232 C

♦玉米油:450 F/232 C

♦葡萄籽油:420 F/215 C

♦橄榄油(轻质/精制):465 F/240 C

♦花生油:450 F/232 C

♦米糠油:490 F/254 C

♦红花油:440–510 F/227–265 C

♦大豆油:450 F/232 C

♦葵花籽油:440 F/226 C

♦植物油:400–450 F/204–232 C

 

非传统炒菜用油

虽然你可能不会考虑,但你也可以用清淡或精制的橄榄油来炒菜。别把这和特级初榨橄榄油混淆了。特级初榨橄榄油的烟点很低,味道很浓,完全不适合炒菜。

葡萄油正变得越来越受欢迎;它是用葡萄籽在葡萄酒压榨后制成的。它有一个干净的味道和高烟点(420华氏度/215摄氏度),以及类似橄榄油的健康效益,但具有更中性的味道。

健康的炒菜油

 

菜籽油和橄榄油中不健康的饱和脂肪含量低,健康的单不饱和脂肪含量高。科学家认为,单不饱和脂肪有助于降低有害胆固醇(LDL),后者会阻塞动脉,导致心脏病或中风。同时,它们提高了高密度脂蛋白(HDL)的水平,消除了动脉中胆固醇的堆积。

葡萄籽油中饱和脂肪含量低,多不饱和脂肪含量高,科学家认为这也有助于提高高密度脂蛋白水平。葡萄籽油也是亚油酸的良好来源。这是一种必需脂肪酸,就像鲑鱼中的ω-3脂肪酸一样,不能由我们的身体制造,必须从食物中获得。

炒菜要避免的食用油

除了特级初榨橄榄油,还有其他的油要避免,因为它们的低烟点。例如,芝麻油的烟点很低。虽然有些中国菜是用烤芝麻油来炸配料的,比如三杯鸡,但不建议用高热烹调。在炒锅里加热芝麻油时要非常小心。不要过热,否则会烧焦,使你的菜很苦。在中国烹饪中,芝麻油大多只用于调味或在烹饪结束时加入炒菜。另外,不要用亚麻籽油,也不要用黄油或酥油来炒菜。

 

小贴士

在加热油之前把所有的原料切碎。一旦油热了,你就要用高温快速炒。

如果你要加肉或家禽,先煮,然后放在一边。你会知道它煮得很熟。

根据烹调所需的时间添加配料。例如,西兰花应该在大葱之前放入锅中。

炒锅要动。如果你让它不动,炒菜就更接近于炖肉了。


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