桌边烹饪:鲜为人知的美国传统


作者: 时间: 分类: 行业资讯

桌边烹制展示何以成为餐厅文化重要的一部分,它们的出现对就餐体验有何影响?

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在Majorelle,服务员在桌边现场烹制裹着大蒜和黄油的鸭腿。图片来源:Courtesy of Majorelle

餐厅的戏剧化表演形式多种多样,但作为一种令人难忘的体验,原创的桌边烹制展示却是日久弥新。我指的并不是那些在“生日聚会”上被迫即兴发挥的服务人员,与此同时,一只蜡烛则从纸托蛋糕中悲惨地冒了出来。我所说的也不是那些盛大的表演,例如Swift and Sons的餐厅魔法师或迪士尼乐园50’s Prime Time Café的工作人员。我指的是人们在餐厅用餐的初衷:餐食。

尽管一些不怎么出名的桌边烹制展示,例如Brennan’s 的Bananas Foster,已经红遍全美,但人们对夜晚外出就餐的大部分回忆取决于某一项服务是否能够取得成功

然而,与一般的随叫随拿甜品推车或叫卖着“打扰您是想让您知道这里的餐饮并没有那么好”的夸张宣传相比,难忘的桌边备餐展示有何与众不同之处?尽管如今有众多的美食受到人们的追捧,但对于菜肴而言,真正能够给人们留下深刻印象的关键元素在于简单明了、高雅的幕后故事,以及服务员古怪、令人愉悦、热情洋溢的说辞,用于解释为什么人们在品尝之后会留下难忘的回忆。

新鲜辣椒(但并非来自研磨机)

有这样一幅画面:一位成年人把手伸了过来,卖力地用尺寸滑稽的研磨机磨撒黑胡椒,直到你叫停为止。这已经成为了意式高级餐饮的代名词。

然而,位于布鲁克林的Antica Pesa的展示方式略有不同。该餐厅的联合所有者洛伦佐·帕内拉解释说:“餐厅会在桌边摆放新鲜的辣椒,以定制意面的口味,而且我们的罗马店面一直在提供这一服务。”所谓的新鲜辣椒,帕内拉指的是一碟摆在桌边的Devil Finger辣椒、墨西哥辣椒和哈瓦那辣椒,随后会被磨碎,洒在意面上,通常是黑胡椒起司意面或意大利粗管通心粉配番茄培根酱。简单明了的展示,结合意面上辣椒的辛辣味,会让人们想起自古以来人类发现的众多美味传统。

科学!

很多时候,令人难忘的桌边烹制展示需要确保尽可能地把宾客体验做到极致。在曼哈顿的主打法式美食传统的餐厅Majorelle,给客人端上来的是一个滋滋作响的浅盘,里面垫着去渣柠檬,上面是裹着大蒜和黄油的蛙腿,这样做是有其具体原因的。Majorelle的运营总监韦德·派利解释说:“蛙腿在停止烹饪之后就会开始失去味道。因此,在桌边备餐能够让蛙腿在烹饪好之后立即端上桌。”

在滋滋作响的铁板烧已经风靡全美的同时,裹着大蒜和黄油的热蛙腿或Au Za’atar餐厅的旋转的沙瓦玛塔(能够让宾客直接从放在桌上的一个迷你烤肉扦子上自切想要的肉品和蔬菜),则有望走出自己的那片狭小空间。

雕花推车并非是必需品

令整个美国动容的是,为了让宾客关注服务员,美国的Lawry’s The Prime Rib大力推广上等肋条推车和旋转大碗沙拉。如今的美食爱好者们则更容易被不经意间的倒水服务和吸引人的幕后故事所打动。


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