烹饪中植物的奇妙色泽变化


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(一)蔬菜的色泽变化

植物性原料中,蔬菜(如紫茄子、红萝|、等)中的花青素受热会发生分解而褪色;水果中的花青素主要存在于果皮和果肉中,它使水果色泽鲜艳,花青素的不稳定性常使水果在加工时失去原有的色泽。类胡萝卡素常与叶绿素同时存在而不显色,当叶绿素分解消失后,其颜色才显现出来,如未成熟的西红柿呈绿色,在贮存过程中逐渐变红、变黄,就是因为叶绿素分解后显现出类胡萝卡素的红色、黄色。水果与蔬菜一样,在贮存时其中的叶绿素在酶、酸、氧的作用下逐渐变为无色的物质,使水果从绿色变成黄色和红色,这是水果完全成熟的标志。

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绿色蔬菜在加热时,由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固,使叶绿素游离于植物体中,处在酸性条件下,加速了叶绿素转变为脱镜叶绿素,从而使绿色蔬菜失去鲜绿色而变成褐色。但如果在碱水中加热,则可使叶绿素保持原有的颜色,这是因为叶绿素受碱作用会分解成水溶性的叶绿酸,仍能保持鲜绿色。

蔬菜在脑制过程中,由于水分渗出,细胞内有机酸浓度升高,使叶绿素转变成脱镜叶绿素,也会失去原来的绿色而呈现褐色。有的瓜菜在脑制时(如脂黄瓜)为了保持脆度而加石灰水,由于叶绿素在碱液中生成叶绿酸饷而使之保持原来的绿色。有的蔬菜在脂制时加入酱、辣椒及其它原料,由于蔬菜的物理吸附作用而改变了原来的颜色。

蔬菜在干制时,类胡萝卡素、花青素损失较大。叶绿素在光照下由于脱镜而使蔬菜呈橄榄色。

(二)水果的色泽变化

水果中含有多种色素,其中以花青素为主,还有叶绿素、类胡萝卡素、单宁等,它们赋予果品鲜艳的色泽。

水果与蔬菜一样,在贮存时其中的叶绿素在酶、酸、氧的作用下,逐渐变为无色,使水果由绿色变成黄色和红色,此种现象叫做水果“变黄”,也是水果成熟的标志。花青素主要存在于果皮和果肉的细胞中,它使水果色泽鲜艳,可用作菜肴的陪衬。花青素是不稳定的,常使水果在加工时失去原有的色泽。水果中的单宁是水果切开后酶促褐变的主要因素,褐变的结果是使水果变为褐色。但水果中的类胡萝卡素比较稳定,它能使椅子罐头中的桶子保持原色,可用作菜肴配色。

有的水果罐头、果脯、果酱、果冻常用食用色素,使之成为各种鲜艳的色泽或保持原色。如红、绿樱桃罐头,用于菜肴的点缀。


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