走了太多弯路?这些厨房哲学或许能帮到你


作者: 时间: 分类: 行业资讯

“好厨师一勺汤”、“近厨得食,近民得力”是中国人关于厨师厨房的俗语。西方人更善于将心得总结成文献,实践并将其推广。就好比英国人Paul Sorgule,拥有数十年厨师、餐馆老板、学院院长经验的他,正开办名为Harvest America Ventures的企业,致力于为餐厅和餐饮艺术项目提供咨询服务。

Paul Sorgule经常在个人博客更新自己的行业感悟。经历了世事变迁,依然工作在第一线的他总结了以下几条厨房哲学——

像战士一样,去捍卫食物的标准

作为厨师的你,站在最前沿,改变与制定着食物的标准。食客需要以你的菜单为参考,做出正确的购买选择。你在菜单中传递的理念,都将或多或少地影响餐饮潮流。好比说所有的厨师都把调味料下得很重,食客的“美食审美”就会被这种重口味的标准所引领,不利于行业发展。

食品安全是一种道德义务

法律条文明确规定了食品安全的准则。但落实到操作上,烹饪安全的食品其实是厨师道德层面上的义务。那些浑水摸鱼、铤而走险的人,会受到整个行业与社会的唾弃。

想得到尊重?关键是专业性

国外的厨师也经历过社会地位不高的阶段,就如同现在中国厨师正在经历的一样,好在希望就在不远的前方。现代人越来越懂得尊重技艺与创造精神,而厨师正好是跟技艺与创造性紧密相连的职业

主厨作为独裁者的时代正在远去

独裁型的主厨坚信他是整个厨房智慧的源泉,而秉持这种思想的人正在被淘汰。优秀的主厨懂得创建、推动和巩固一个高效、团结的团队,这背后的支撑不是“一言独大”,而是领导力。

多样性和包容性才是王道

历史上,西方国家的厨房曾是盎格鲁撒克逊(Anglo-Saxon)白人男性的阵营。但现在,厨房已经发展成最为多样化的工作环境。厨艺的高低已不受性别、年龄、地域的束缚,越具有包容性的厨房团队就越能大放异彩

真正的厨艺需要被分享和传授

在十几年前,烹调方式和食谱在国外是不对外展示的,但现如今,国外的厨师很乐于分享自己的食谱。厨艺培训、高等厨艺教学等高质量的课程不断涌现,前辈若不分享与传授经验,把学识转化成更大的价值,则会被时代淘汰。

烹饪逐渐成为所有人都能触及的知识型专业

忽然之间,人们开始毕业于烹饪艺术、食品设计、食品史等先前闻所未闻的专业。实际上,学术界越来越接受烹饪这个大项,作为专业学科而存在。这就意味着烹饪的教育会逐步兴盛。以上就是Paul Sorgule总结的部分厨房哲学,它们正以各种方式渗透到你的工作之中。如此年长的主厨依然坚挺在推动餐饮发展的征途中,你还有什么不继续努力的理由吗?慢慢领悟和摸索,你也能总结出真正对自己受用的厨房哲学。

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